大満足のおまかせコースで お腹も心も満たされるお店 「鮨 真魚(まお)」

 

すすきの駅から徒歩2分。
札幌でもトップレベルの人気を誇るうなぎ屋「かど屋」の2つ隣にあるビルにあるのが「鮨 真魚(まお)」だ。
2022年12月にオープンしたばかりの寿司屋ながら、お店は常に満席状態。
「お腹いっぱい食べて帰ってもらいたい」という食を提供する職人としてのまっすぐな信条のもと、カウンターに立ち寿司を握っている。

人気店「空海」のホープが満を持して独立

店主の青木さんは全国に店舗がある人気店を経て、札幌の人気店「寿司 空海(くうかい)」の2番手として長らく務めた後、2022年12月23日に自分も店を持つに至った。

木を基調とした店内はゼロから作り上げたもの。アクセントの竹も本物を使い、壁も土を用いるなど細部に渡るこだわりが見られる。本物の材質を使うことによって、年々味が出てくる店内に仕上がったという。

青木さんは東京出身。全国展開している人気寿司店に入社し、寿司職人人生をスタートさせた。
日々目まぐるしく働いている中、一度辞めて別の職業に就くことも考えていたという青木さん。そんな考えが覆ったのは、異動先のニューヨークの店舗で出会った“親方”だ。
親方に寿司屋の面白さ、楽しさを教えてもらったという青木さん。親方が独立し「寿司 空海」をオープンさせた数年後、誘いを受けて空海で寿司を握るようになり、その明るい人柄からお客さんに“あおちゃん”と呼ばれ愛されるように。気付けば二番手の地位を確立していった。
店名の「真魚」は僧侶空海の幼名からとったもの。ここにも、青木さんにとって「寿司 空海」がいかに大切な存在であるかを感じることができる。

ネタも海苔も醤油もこだわる!確かな技術とアイディアが詰まった珠玉のコース

そんな青木さんのお店「鮨 真魚」では、親方から受け継いだ知識や技術に加えて、自身のアイディアがふんだんに盛り込まれた、青木さんだからこそ生み出せるこだわりの寿司がいただける。
厳選した一級品の海苔は、ヒーターで常にパリパリの状態にキープできる海苔箱で品質を管理する徹底ぶり。醤油はお刺身や寿司の種類に合わせて配合を調整した4種を使い分け、塩も同様に数種使い、塩と共に添える柑橘類も数多く使用している。これは醤油、塩+柑橘類の味変を楽しんでもらうため。同じネタでも刺身と寿司で食べ比べるなど美味しさの中に驚きがあり、店内では感嘆の声が漏れることも。

お寿司のベースは東京の「江戸前」と、北海道の「蝦夷前」の融合。北海道産食材を中心に全国各地の上質な食材を使用し、青木さんのカラーがしっかり感じられるおまかせコースを提供している。
シャリは魚沼産コシヒカリとササニシキを独自の割合でブレンド。目玉の鮪は大間の一級品を使用したり、イカだけでも佐賀の剣先イカ、山口のシロイカ、赤イカ、アオリイカ、ヤリイカを仕入れたりなど、食材に対するこだわりはかなりのもの。空海時代の仕入れを参考にすることもあれば、東京に店を構える仲間内から情報を仕入れることもあるという。
上質なネタを使用した絶品ばかりのコースは内容が豊富で、お腹が良い感じに満たされたというところで最後に出されるのがその日のオススメのネタを巻いた手巻きだ。海苔やネタ、シャリすべての美味しさを味わえる一品を平らげて、完全な満腹状態で終了するのがコースの流れだ。
そんな大満足のコースだが、お値段はお酒も込みで12,000~15,000円ほど。他のお店だと倍になるのではと思われる内容だが、ここに青木さんの「お腹いっぱい食べて帰ってもらいたい」という思いが現れている。
良いものをたくさん、満足のいくまで食べてもらって「お腹いっぱいになりました!」と言ってもらいたい。年に一回の特別な日にだけではなく、月に一回行こうと思ってもらいたいというのが青木さんの考える“寿司屋”のあり方だ。

明るく楽しい雰囲気でも、静かに落ち着いた雰囲気でも。

席はカウンターが6席、奥に個室(4人)が一室。
カウンター席では“あおちゃん”の軽快なトークを楽しみつつ上質なコースを楽しめるのに対し、個室はプライベートな空間の中ゆっくり過ごせるのが特徴。それぞれの気分やシーンに合わせて席を選べるのも嬉しいポイントだ。
お客さんは「空海」時代の常連さんが多いが、中にはその常連さんからの紹介や、SNSや口コミサイトで情報を得た飛び込みのお客さんも徐々に訪れるようになっている。平日でもすぐ満席になるので、直近ではなく日に余裕をもっての予約がオススメだ。


店舗情報
店名 鮨 真魚(まお)
住所 札幌市中央区南4条西2丁目8-9 リディアビル 4F
電話番号 011-600-2812
営業時間 17:30~22:00
定休日 日曜・祝日
平均予算 12,000~15,000円

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