蕎麦屋を開くとなったとき、石川さんが当初考えたのは「打った次の日の蕎麦を使ったまかない蕎麦」。老舗蕎麦屋に勤めている際味わった美味しさをお客さんにも食べさせたいと思い、蕎麦の研究を始めた。ただよくある十割蕎麦や二八蕎麦は熟成させると麺が切れたり食感が悪くなったりするため、思いついたのが「セモリナ粉」と北海道産小麦「ルルロッソ」を混ぜ合わせる手法だ。
二種の小麦粉に三種の蕎麦粉を混ぜ、香りが立つよう麺の太さも乱切りにするなど、二年の研究によって生み出されたこだわりの蕎麦はまさに絶品。
どこかパスタの雰囲気もある絶妙で独特な食感が人気を呼び、オススメの3日熟成分（1日30食）が早々に売り切れてしまうことも多いのだとか。

その日の気分で変わる看板メニューも和洋中こだわりなく提供しており、石川さんの「色々なことをしたい」という思いによって段々とメニューが増えていっているのだとか。
そのため、現在まるいしは食事として蕎麦や丼ものを食べたり、おつまみとお酒だけを楽しんだり、またはどちらも味わったりと様々な用途で楽しめるお店となっている。

現在予約必須で対応しているが、それでも特に夜中は満席状態が続いている「豚の酒場と夜中の蕎麦と まるいし」。
是非事前予約のもと、他にはない蕎麦と絶品料理を味わってみては。